Wie fülle und lagere ich Honig richtig? Lass den geschleuderten Honig erst klären und schäume ihn ab. Fülle ihn bei Zimmertemperatur sauber ins Glas, niemals über 40 Grad erwärmt. Lagere die Gläser kühl bei 13 bis 15 Grad, dunkel, trocken und dicht verschlossen. So bleibt er jahrelang gut.
Was passiert direkt nach dem Schleudern — klären und abschäumen?
Der Honig rinnt aus der Schleuder über ein Sieb in den Eimer. Damit ist er noch nicht fertig. Jetzt sollte er erst ruhen. Stell den Eimer für einige Stunden geschlossen weg und lass den Honig klären. Dabei steigen Luftblasen, feine Wachspartikel und Pollen nach oben. Das nennt man Klärung. Bei größeren Mengen geht das in hohen Behältern durch die Schwerkraft.
Oben sammelt sich nach und nach eine helle Schaumschicht. Diese schäumst du ab. Nimm dafür einen Teigschaber oder einen großen Löffel. Heb die Schicht flach von außen nach innen ab. Das Institut für Bienenkunde Celle rät, den Honig dabei nicht zu kalt zu stellen, sonst läuft er zäh. Nach drei bis fünf Tagen ist der erste Schaum oben. Bei Bedarf wiederholst du das Abschäumen nach ein paar Tagen.
Wichtig ist Sauberkeit. Honig ist ein Lebensmittel. Jeder Imker haftet selbst für seine Ware. Räume, Geräte und Gläser müssen sauber sein. Halt den Raum bienendicht, damit dir keine Bienen in den offenen Eimer geraten. Wer den ganzen Ablauf vom reifen Volk bis in den Eimer noch einmal genau nachlesen will, findet das in unserer Anleitung zum Honig schleudern Schritt für Schritt.
Bei welcher Temperatur fülle ich Honig ins Glas ab?
Die richtige Abfülltemperatur hängt davon ab, wie der Honig im Glas aussehen soll. Flüssigen Honig kühlst du vor dem Abfüllen auf Zimmertemperatur ab. Cremig gerührten Honig füllst du im noch zähflüssigen Zustand ab. Seine Oberfläche muss im Glas noch glatt zerlaufen. Ist er zu fest, gibt es Löcher und Schlieren.
Manchmal musst du den Honig vorher erwärmen, weil er schon im Eimer fest geworden ist. Dann gilt eine eiserne Grenze: nie über 40 Grad. Bei Temperaturen über 40 Grad nehmen die Abbauprozesse stark zu. Wichtige Enzyme gehen verloren. Der Wert für Hydroxymethylfurfural, kurz HMF, steigt. Dieser Wert zeigt an, wie stark ein Honig erhitzt oder gealtert ist.
Zum schonenden Auftauen eignet sich ein Wärmeschrank bei rund 35 Grad. Das Wasserbad geht auch, ist aber heikler. Am Rand wird der Honig schnell warm, in der Mitte bleibt er hart. Halt den Eimerdeckel dabei zu, sonst zieht der warme Honig Wasserdampf. Die Mikrowelle ist tabu. Sie schädigt den Honig durch Hitze. Füllst du gleich nach der Ernte ab, sparst du dir das Erwärmen ganz.
Cremig rühren oder flüssig lassen — was ist besser?
Fast jeder Honig wird mit der Zeit fest. Ohne dein Zutun bilden sich dabei oft grobe, grieselige Kristalle. Die fühlen sich auf der Zunge sandig an und sehen unschön aus. Genau das verhinderst du durch das Rühren. Durch das Rühren verteilst du die kleinen Kristallkeime gleichmäßig im Honig. So bilden sich viele winzige Kristalle statt weniger großer. Der Honig wird fein, streichfähig und cremig.
Beginn mit dem Rühren, sobald die Kristallbildung anfängt. Du erkennst das daran, dass der Honig leicht trüb und zäher wird. Dann rührst du ihn drei bis fünf Mal sorgfältig durch, bei manchen Sorten öfter. Rühr nicht zu schnell, sonst arbeitest du Luft ein. Und rühr nicht zu oft, denn dann wird die Kristallmasse wieder flüssig. Das nennt man Überrühren. Das beste Kristallwachstum erreichst du bei einer Temperatur von 14 bis 16 Grad. In diesem Bereich läuft die Kristallisation am schnellsten ab.
Sommerhonige kristallisieren langsam und würden ohne Hilfe grob fest. Hier hilft das Impfen. Dazu mischst du etwas feinkristallinen Starterhonig unter den flüssigen Honig. Üblich sind 5 bis 10 Prozent, also etwa 400 Gramm auf einen vollen 12,5-Kilo-Eimer. Honig und Starterhonig müssen die gleiche Temperatur haben. Bedenke: Mit dem fremden Honig änderst du die botanische Herkunft. Das ist bei einer reinen Sortenangabe wichtig.
Warum lohnt sich die Mühe? Cremiger Honig ist bei den Kunden beliebter. Er fließt nicht aus dem Glas und sieht sauber aus. Außerdem sackt nichts ab. Bei grob kristallisiertem Honig kann sich der Traubenzucker unten absetzen, oben bleibt der flüssige Fruchtzucker. Das nennt man Entmischung. Cremig gerührter Honig bleibt dagegen gleichmäßig.
Wie fülle ich sauber und randvoll ins Glas ab?
Prüf zuerst die Gläser. Sie müssen sauber und ohne Risse sein. Am hygienischsten reinigst du sie in der Spülmaschine. Nimm keine alten Gurken- oder Paprikagläser. Im Deckel solcher Gläser sitzt oft ein Essiggeruch, und der geht in den Honig über.
Vor dem Abfüllen schäumst du den Honig noch einmal ab. Dann setzt du den Abfülltopf mit Quetschhahn auf einen Schemel. Darunter stellst du das Glas auf eine geeichte Waage. Die Nennfüllmenge musst du einhalten. Steht 500 Gramm drauf, müssen auch 500 Gramm drin sein.
Achte auf die Luftblasen. Halt die Glasöffnung dicht unter den Quetschhahn. Je länger der Honig fällt, desto mehr Luft zieht er ein. Größere Blasen an der Oberfläche stichst du mit einer Nadel auf. Den Deckel drehst du sorgfältig zu. Am nächsten Tag ziehst du ihn noch einmal nach.
Manchmal zeigen sich später weiße Schlieren am Glasrand oder eine helle Schicht obenauf. Das ist die Blütenbildung. Sie entsteht bei sehr trockenem Honig, wenn sich winzige Lufträume zwischen den Kristallen bilden. Das ist nur ein optisches Thema und kein Fehler. Durch sauberes Rühren und Abfüllen bei Zimmertemperatur tritt sie seltener auf. Auf das Glas gehört am Ende ein Etikett, geführt durch die Pflichtangaben. Dazu zählen als Pflichtangaben dein Name und deine Adresse, das Herkunftsland, die Nennfüllmenge und das Mindesthaltbarkeitsdatum — dazu empfiehlt sich ein Hinweis zur Aufbewahrung. Wie du das Datum sauber selbst festlegst, erklärt unser Beitrag zum Mindesthaltbarkeitsdatum für Honig.
Wie lagere ich Honig richtig — kühl, dunkel, trocken?
Honig ist zäh, doch empfindlich. Er ist hitze- und lichtempfindlich, zieht Wasser an und nimmt fremde Gerüche auf. Darum braucht der Lagerraum drei Eigenschaften: kühl, dunkel und trocken. Die beste Lagertemperatur liegt bei 13 bis 15 Grad, möglichst ohne große Schwankungen. Bei einer Lagerung über 18 Grad leidet die Qualität schon nach kurzer Zeit.
Halt die Luftfeuchtigkeit niedrig. Mehr als 55 bis 60 Prozent sollten es nicht sein. Sonst zieht der Honig Wasser aus der Luft. Ein Hygrometer zeigt dir den Wert. In feuchten Räumen hilft ein Luftentfeuchter. Lager den Honig auch geruchsfrei. Riskante Nachbarn sind Waschpulver, Benzin, Ölfarbe, Sauerkraut oder Stallgeruch.
Das Gefäß zählt mit. Glas, Edelstahl und lebensmittelechter Kunststoff sind geeignet. Zink und Kupfer gehören nicht an den Honig, sie hinterlassen giftige Rückstände. Für die lange Lagerung nimmst du dicht schließende Eimer oder Fässer aus Edelstahl mit Gummidichtung. Einfache Plastik- und Blecheimer sind nicht ganz luftdicht. Verschließ jedes Gefäß fest, denn Honig zieht Wasser. Ungeeignet sind Dachboden, Garage und Bienenhaus. Dort schwankt die Temperatur zu stark.
Und der Kühlschrank? Der ist keine gute Idee. Mit 4 bis 8 Grad liegt er genau im Bereich, der die Kristallisation antreibt. Beim Herausnehmen bildet sich außerdem Kondenswasser am Glas. Ein dunkler Vorratsschrank oder ein kühler Keller ist besser.
Beim Stapeln der Eimer gibt es einen Kniff. Leg bei Plastikeimern immer ein Brett auf den Deckel. Der obenauf gestellte Eimer drückt dann mit seinem Gewicht auf den Deckel. So wird der Verschluss dichter. Ein anderer Weg ist das Tiefkühlen. Bei minus 18 Grad zögerst du die Kristallisation auf das Drei- bis Vierfache der üblichen Zeit hinaus. Verhindern lässt sie sich so aber nicht. Tiefgekühlter Honig friert nicht durch, er wird nur sehr zäh. Die Gläser platzen dabei nicht. Das Etikett klebst du aber erst kurz vor dem Verkauf auf.
Warum kristallisiert Honig, und wie lange ist er haltbar?
Kristallisieren ist normal. Fast jeder Honig wird mit der Zeit fest. Bei manchen Sorten dauert das nur Tage, bei anderen Wochen oder Jahre. Der Grund liegt im Zucker. Honig besteht vor allem aus Fruchtzucker und Traubenzucker. Er ist eine übersättigte Lösung. Sobald der Traubenzucker seinen Sättigungspunkt überschreitet, fällt er aus und bildet Kristalle. Kristallkeime wie Pollen oder feine Luftbläschen helfen dabei.
Entscheidend ist der Glucose-Anteil. Die Sättigung von Glucose liegt bei rund 32 Prozent, und viele heimische Honige überschreiten das. Rapshonig hat mit etwa 41 Prozent viel Traubenzucker. Er wird darum schnell und hart fest. Waldhonig oder Honigtauhonig hat oft nur rund 27 Prozent Glucose. Er bleibt lange flüssig. Der Fruchtzucker im Honig bleibt immer flüssig. Fester Honig ist also kein schlechter Honig, im Gegenteil. Die Kristallisation gilt als Zeichen für naturbelassene Ware.
Bei der Haltbarkeit spielt Honig in einer eigenen Liga. Richtig gelagert hält er viele Jahre ohne große Einbußen. Der hohe Zucker- und der niedrige Wassergehalt sorgen dafür, dass sich keine Bakterien vermehren. Die übliche MHD-Empfehlung von zwei Jahren (der Imker legt das MHD selbst fest) ist kein Verfallsdatum. Es ist ein Qualitätsversprechen. Mit den Jahren steigt der HMF-Wert langsam an, vor allem bei warmer Lagerung. Genau deshalb zählt der kühle Lagerort doppelt.
Ein Punkt bleibt aber hart: der Wassergehalt. Nach der Honigverordnung darf Honig höchstens 20 Prozent Wasser enthalten, das Gütezeichen des Imkerbundes erlaubt nur 18 Prozent. Steigt der Wert zu hoch, setzen Wildhefen eine Gärung in Gang. Der Honig schäumt auf und schmeckt säuerlich. Solche Ware darf nur noch als Backhonig verkauft werden. Darum prüfst du den Wassergehalt schon bei der Ernte. Mehr zum richtigen Erntefenster steht in unserem Beitrag, wann du Honig schleudern solltest.
Was richten Wärme, Licht und Feuchtigkeit an?
Drei Dinge machen gutem Honig den Garaus. Du kannst alle drei leicht in den Griff bekommen.
Wärme ist der größte Feind. Über 40 Grad bauen die Enzyme schnell ab, der HMF-Wert steigt, das Aroma leidet. Schon eine warme Dachkammer im Sommer reicht, um die Qualität über Wochen zu senken. Halt den Honig darum kühl. Erwärm ihn nur kurz und nie über 40 Grad.
Licht arbeitet ähnlich. Sonnenlicht schädigt die Fermente im Honig genauso wie Hitze. Die UV-Strahlung baut lichtempfindliche Enzyme ab, auch ohne Wärme. Ein Glas auf der Fensterbank verliert mit der Zeit seine Wirkstoffe. Lager den Honig deshalb dunkel. Stell die Gläser zurück in den Karton oder in einen geschlossenen Schrank. Im Laden ist das Schaufenster die Schwachstelle.
Feuchtigkeit ist die dritte Gefahr. Honig ist hygroskopisch, das heißt, er zieht Wasser aus der Luft. Bei offenem Glas oder zu hoher Luftfeuchte steigt der Wassergehalt. Dann droht die Gärung. Darum verschließt du jedes Glas und jeden Eimer sofort nach Gebrauch. Auch der Löffel sollte trocken sein. Ein nasser Löffel bringt Wasser ins Glas. Wer diese drei Punkte beachtet, liefert über Jahre einwandfreie Ware. Und ein sauberes Etikett mit Aufbewahrungshinweis, Mindesthaltbarkeit und Nennfüllmenge rundet das ab.